Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
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Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a
4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro fresco, un po' di sale, un pizzico di zucchero e di cannella pesta, passate alla siringa come pel burro all'acciuga e servite.
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4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro
Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della marmitta.
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della
9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogr. di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi 1 centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po' di selleri, 30 grammi di lardo ed un po' d'aglio, tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro, asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco, bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po' di cacio.
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9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogr. di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto fatele
6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
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, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata
— Pelate 2 rape, 2 carote, nettate un po' di sellero e tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e se sono duri cuoceteli un poco nell'acqua, posti in tegame con 20 cipolline, 1 ettogramma di burro ed un po' di sale, pepe, spezie, fateli cuocere adagio bagnandoli di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite ancora un pizzico di zucchero. Se è d'estate aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nell'acqua salata; se d'inverno un po' di cavol-fiore o broccoli verdi cotti nell'acqua salata e fritti un po' nel burro. Riunito il tutto insieme e di buon gusto, serve per guernire le carni di volaglia, selvaggina, pesce, lessato o stufato.
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— Pelate 2 rape, 2 carote, nettate un po' di sellero e tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e se sono duri cuoceteli un poco nell'acqua
6. Animelle o cervelle alla sainte florentine. — Prendete delle animelle o cervelle quante ve n'abbisogna, levate la pellicola se cervelle, e i filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla, gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi, marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e dopo averle lasciate un poco asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nell'uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grassa o strutto bollente sul fuoco, friggetele d'un bel color dorato, cotte e croccanti servitele calde su servietta.
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filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un
32. Bodino alla Richelieu. — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cucchiaio che sia il doppio degli altri cucchiai ordinari, fate un buco nel mezzo della farcia e riempitelo d'un salpicon fatto come a N. 32 (Vedi guerniture), ricoprite colla farcia affichè l'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell'acqua calda, e deponete la farcia coll'intingolo in un tegghia unta e fate così per tutti gli altri bodini che volete ottenere; versatevi sopra dell'acqua bollente finchè li copra e lasciateli sul bollore finchè ben rappresi; scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri, allargateli un poco, farciteli con il salpicon, copriteli di farcìa sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, intrisi nell'uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane friggeteli e serviteli come le costolette a N. 22 (Vedi fritture grasse). Si può unire per farcirli dei tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell'uovo e panati si friggono al burro, son detti costolette fine.
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'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell'acqua calda, e deponete la
4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo; mettete in tegame sul fuoco dell'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore per 20 minuti, sgocciolatele, levatele dai gusci, gettatele nell'acqua fresca, nettatele dagli interiori e dalla parte nera; riposte nell'acqua bollente fatele bollire 5 minuti gettatele nell'acqua fresca, asciugatele, marinatele come s'è detto pei pescò (Vedi N. 1 fritture magre) e friggetele come le lamprede (Vedi sopra N. 3).
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per 20 minuti, sgocciolatele, levatele dai gusci, gettatele nell'acqua fresca, nettatele dagli interiori e dalla parte nera; riposte nell'acqua bollente
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, teneri ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti serviteli caldi.
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, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti
Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
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in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli
12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico, privandoli dalle reste e dalla pelle, marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo, gettateli nell'olio bollente, friggeteli e serviteli come s'è detto sopra N. 11 per le rane.
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, privandoli dalle reste e dalla pelle, marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo, gettateli nell'olio bollente, friggeteli
11. Frittura di rane alla sainte-florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra, tagliatele lasciando attaccato soltanto le due coscie, ad una levate l'osso, ed all'altra girate la carne all'ingiù lasciando l'osso netto a forma d'una pera e se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso, marinatele asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio, friggetele a grand'olio. Cotte d'un bel color dorato servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
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nell'osso delle altre coscie prive dell'osso, marinatele asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po
40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane, friggetele e servitele come sopra N. 39.
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40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel
47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
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(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai nervi e dalle scarniture all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
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— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai
1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. — Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e temperamenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso nè troppo magro e mortificato da 8 giorni, nell'inverno è buonissimo. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' riscaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso; le parti più buone sono: la coscia, la lombata, le costolette, le spalle. Si cuoce per lo più in arrosto e a stufato, non usando però nell'acconciarlo la sua grassa.
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erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso nè troppo magro e mortificato da 8 giorni, nell'inverno è buonissimo
La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola nel medesimo immersa col suo liquido per 25 giorni; si finisce come il lardo e volendosene usare si dissala nell'acqua tiepida.
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nel medesimo immersa col suo liquido per 25 giorni; si finisce come il lardo e volendosene usare si dissala nell'acqua tiepida.
24. Trotolina fritta per ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale, rivolgetela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto, gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva pure bollente (Vedi N. 5 fritture magre), friggetela adagio, ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
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, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale, rivolgetela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto
35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
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35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di
12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha la carne bianca, di buon gusto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe: prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1) cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota), oppure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre).
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nell'inverno che nell'estate; ha la carne bianca, di buon gusto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe: prendete un merlano fresco
28. Dell'orata (dorade). - l'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano).
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adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano).
22. Cardi in salsa bianca od alla midolla. - Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti, versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse) od un'altra di vostro gusto, fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli. Si fanno alla midolla di bue facendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, quindi imbianchita 5 minuti nell' acqua bollente e sgocciolata si unisce alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
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serviteli. Si fanno alla midolla di bue facendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, quindi imbianchita 5 minuti nell' acqua bollente e
29. Cocomeri in salsa veneziana. - Preparate dei cocomeri cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 28, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
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29. Cocomeri in salsa veneziana. - Preparate dei cocomeri cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 28, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli, gettateli nell'acqua bollente e cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete 1 ettogramma di burro nella padella sul fuoco, quand'è bollente, gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti, aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto eli burro fresco, il sugo d'un limone e serviteli.
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lungo in due per renderli eguali ai più piccoli, gettateli nell'acqua bollente e cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua
31. Delle fave in salsa. - Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo trito, ma altrimenti si cucinano le fave grosse. Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche, levata la pelle, fatele cuocere nell'acqua bollente finchè tenere, sgocciolatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro fresco, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe, friggetele un po', mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fritta un poco bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte tenere a salsa ridotta aggiungetevi il sugo d'un limone e servitele calde.
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31. Delle fave in salsa. - Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene nell' acqua prima di usarli. Per i funghi in frittura vedi N. 44, delle fritture magre.
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annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene
64. Sedani fritti alla contadinesca. - Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri, sgocciolati, posti in padella con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi, mischiatevi 1 ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
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64. Sedani fritti alla contadinesca. - Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua
73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo come s'è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).
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asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
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cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i
INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
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facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.
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he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
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30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato, formatene i croccanti, intrisi nell'uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e caldi.
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piatto e raffreddato, formatene i croccanti, intrisi nell'uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N
96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
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' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che gettandone un po' nell'acqua ne formiate colle dita una pallottola molletta, viscosa. Questa cottura che è ai 38 gradi dell'areometro serve per gelatine, conserve, marmellate.
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gettandone un po' nell'acqua ne formiate colle dita una pallottola molletta, viscosa. Questa cottura che è ai 38 gradi dell'areometro serve per
7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro, epperciò guasto.
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7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A
206. Composta di pesche o d' albicocche. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per poterlo pelare con facilità o meglio levategli la pelle senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua e di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
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. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per
259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere nell'acqua, e finitele come sopra N. 257 i cedri.
260. Pere dette martin-sec od altre confettate. - Prendete delle pere che meglio v'aggradino, non troppo mature, tagliate il picciuolo a metà, fatele bollire nell'acqua con un po' di buon aceto, finchè tenere, nette dalla pelle, semi e parti dure, gettatele nell'acqua con un po' di sugo di limone od un po' d'allume di rocca, raffreddate, sgocciolate e poste in una terrina copritele con un sciroppo fatto di zucchero bianco quanto pesano le pere e d'acqua la metà di detto peso, fuso e bollente; versatelo sopra, finitelo allo stesso modo dei cedri (Vedi sopra N. 257) sebbene l'operazione basti ripeterla per 6 giorni.
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bollire nell'acqua con un po' di buon aceto, finchè tenere, nette dalla pelle, semi e parti dure, gettatele nell'acqua con un po' di sugo di limone
265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua con un po' di sale ed aceto finchè teneri; posti nell'acqua fredda con un po' di sale ed aceto cangiategliela finchè freddi, posti nel sciroppo finiteli come s'è detto per le albicocche verdi (Vedi sopra N. 262).
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265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua
264. Piccole noci verdi confettate al liquido. - Prendete 1 chilogramma di piccole noci verdi, uguali e tenere che un ago le trapassi facilmente; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua fresca, lasciatele per 5 giorni circa cambiando l'acqua di tanto in tanto, affinchè perdano l'amaro, finitele col sciroppo in ogni modo come i cedri (Vedi sopra N. 257).
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; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua
267. Castagne confettate (marrons glacés). - Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che frema appena; cotte tenere, sgocciolate, levate lor la seconda pelle, poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua, lasciatele così, 24 ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo, ridotto un po' versatelo sopra le castagne e ripetete l'operazione per 6 giorni, nell'ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma, gettatevi le castagne, fatele bollire per 20 minuti; versato il tutto in un vaso e raffreddato, coprite.
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267. Castagne confettate (marrons glacés). - Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che frema appena
Volendo farne delle minestre scioglietela nell' acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
Cucina borghese semplice ed economica
Volendo farne delle minestre scioglietela nell' acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta
Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto come al N. 6 (del brodo) ed aggiungendo poi un uovo affogato cotto nell'acqua e sale senza aceto.
Cucina borghese semplice ed economica
come al N. 6 (del brodo) ed aggiungendo poi un uovo affogato cotto nell'acqua e sale senza aceto.
Accademia della crusca